Flávia Quaresma: sotaque brasileiro na cozinha francesa

Por Leticia Rocha

Carnaval de 2018, Rio de Janeiro, Marquês de Sapucaí e um feito entra para a nossa história: a gastronomia brasileira desfila na passarela como tema de escola de samba! A homenagem veio por meio da União da Ilha, com o enredo ‘Brasil Bom de Boca’, baseado na obra homônima do sociólogo Raul Lody.

 

Quem abraçou a ideia e se vestiu com a fantasia de madrinha do projeto foi a chef carioca Flávia Quaresma. No posto, coube a ela fazer a ponte entre o universo gastronômico e a comunidade, além de assumir a curadoria técnica e fazer convites para chefs, profissionais do setor e formadores de opinião. Essa turma abraçou, claro, a ideia: só de cozinheiros profissionais foram cerca de 50 pessoas, vindas de 18 Estados do país. “É maravilhoso poder mostrar a nossa riqueza e contagiar, cada vez mais, o brasileiro com nossa brasilidade que a gente ainda desconhece tanto”, comenta ela.

Flávia consolidou-se como uma das grandes expressões da cozinha francesa moldada à brasilidade de ingredientes e costumes nacionais. Alguns de seus pratos chave, como o boeuf bourguignon, auto explicam a filosofia do trabalho da chef e a marca registrada que ela deixou com o restaurante Câreme, no Rio de Janeiro, que se consagrou como um dos melhores do país. “Abandonei o modo clássico como essa receita era feita, com farinha de trigo, e passei a usar a mandioca, que é um espessante natural. Dia a dia, vou deixando a protocolo francês de lado”, explica ela.

Em 2009, ainda no auge, a chef anunciou o fechamento do Câreme. Passou a se dedicar a projetos especiais e consultorias e tornou-se vice-presidente do Instituto Brasil a Gosto. “É um desafio incrível. Quero contribuir com pesquisas, tentar quebrar barreiras de leis arcaicas e articular formas de a gastronomia ser encarada como instrumento cultural de nosso patrimônio. Como tal, queremos que ela passe a integrar a grade curricular das escolas. Assim, a nova geração já pode crescer com essa base, servindo como agente multiplicador de conhecimento”.

Carioca, Flávia, 51 anos, é formada pela renomada Le Cordon Bleu, em Paris, cidade na qual também lapidou seus conhecimentos em escolas como Lenôtre, Bellouet-Conseil e INBP, o Instituto Nacional de Boulangerie e Pâtisserie. Morou no México e em Israel e é autora de livros como Um Olhar Além dos Mercados Brasileiros (Editora Arte Ensaio, 2016), Azeite de Oliva: Olivicultura e Gastronomia (Olhares, 2016) e Saboreando Mudanças: O Poder Terapêutico dos Alimentos (Editora Senac, 2006). Ao lado de Alex Atala, apresentou um dos primeiros programas do GNT dedicados à gastronomia: o Mesa Para Dois foi exibido de 2004 até 2007 e retratava as viagens da dupla pelo Brasil em busca de nossos insumos, tradições e histórias.  

 

Foto: União da Ilha