Polvilho

SEM ELE, PELO MENOS DOIS CLÁSSICOS das mesas brasileiras de café da manhã ou lanche da tarde não existiriam: o tentador e crocante biscoito de polvilho e o pão de queijo, quitute típico que saiu de Minas Gerais para conquistar o país. Extraído por decantação da massa de mandioca ralada e hidratada, o polvilho pode ser doce (seco logo após a separação do líquido e do amido) ou azedo (fermentado por até vinte dias antes de secar). Ainda úmido, o polvilho doce é chamado de “goma” e dá origem à tapioca (beiju): basta peneirar sobre uma frigideira quente. De sabor mais ácido, o polvilho azedo é utilizado nos biscoitos e no pão de queijo – que costuma incluir, ainda, a variedade doce. No Mato Grosso do Sul, o polvilho doce também é ingrediente da chipa, misto de biscoito e pãozinho, em forma de ferradura, conhecido como “pão de queijo paraguaio”, já que a receita veio do país vizinho.

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