Doce de leite feito de coco e melaço é o produto final do projeto orientado pelo chef do Instituto Brasil a Gosto, na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (CE)

Por: Bel Moherdauiu e Rafaela Polo

Foram dois meses de trabalho e pesquisas intensas, com várias viagens São Paulo-Fortaleza, até que a dupla formada pela pesquisadora Rafaela Medeiros e o chef Thiago de Andrade (do Instituto Brasil a Gosto) pôde apresentar o produto desenvolvido na primeira edição do Laboratório de Criação da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, em Fortaleza (CE): um doce de leite (vegano) feito de leite de coco e melaço de cana, dois insumos abundantes na cidade natal de Rafaela, Pedra Branca (CE). O doce foi batizado de “leite de pedra”. O título vem carregado de significado: faz referência ao nome da cidade, mas também à história de vida de Rafaela, que viu seu pai perder uma parte de seu rendimento quando um açude estourou e inundou a produção de coco da família. Tempos depois, a seca diminuiu a produção de cana, o que o obrigou a tirar “leite da pedra” com os insumos que “sobraram” na região para sobreviver.

Thiago participou como mentor do projeto, ajudando a pesquisadora a refinar e testar o produto. Eles experimentaram o leite de pedra na base da cocada de mandioca, no pudim de tapioca e tradicional pudim e brigadeiro de diferentes sabores – substituindo o leite condensado. A receita final usada durante a apresentação foi uma Tortinha de leite de pedra com cajá, além do produto puro, servido com flor de sal e poejo.

O projeto de Thiago e Rafaela vai além da criação de um produto. A ideia da dupla é conseguir viabilizar uma cozinha comunitária em Pedra Branca, onde as confeiteiras locais consigam reproduzir esse novo doce para gerar renda para suas famílias. “O projeto precisa ter uma devolutiva social. Tem que dar de volta algo para o local onde está inserido. Para isso, já tivemos uma conversa inicial na prefeitura de Pedra Branca”, diz Thiago.

Outros produtos inovadores apresentados ao final do Laboratório foram a farinha de jaca – desenvolvida pela pesquisadora Ana Parente e sua mentora, Gabi Mahamud, do Good Truck (projeto de consumo consciente com insumos que iriam para o lixo) –, a farinha de fava e arroz da terra – da dupla Antonio Junior e seu mentor André Luiz, consultor de cozinha saudável – e o pão feito com levain de coco – do pesquisador Janderson Pinheiro e do mentor Alex Duarte, da Padoca do Alex.

Essas criações geraram um total de 11 receitas, entre elas a tortinha e o próprio leite de pedra, que farão parte de um livro a ser lançado em breve. O processo todo também foi registrado em vídeo que será disponibilizado ao público.