Pela cozinha brasileira. Esta é a tatuagem no espírito de Ana Luiza Trajano, que comandou por mais de 10 anos o restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo. O respeito às tradições culinárias, a valorização dos ingredientes e dos produtores região por região, a busca e a divulgação desses saberes. Eis seu foco. Em outras palavras, o Instituto Brasil a Gosto reflete o desejo de constituir um legado consistente de estudos gastronômicos nacionais e, claro, de compartilhá-lo. Louca por mandioca e leitão à pururuca, a chef nunca entendeu por que o risoto se firmou como prato oficial de muita recepção em casas brasileiras – e desde cedo resolveu ajudar a mudar isso, devolvendo a comida brasileira ao posto de prato principal (e tiragosto, sobremesa, quitanda…).
Na infância em Franca, interior de São Paulo, Ana Luiza era a menina que trocava as bonecas para ficar ao pé do fogão das avós (uma cearense e outra mineira), subir em árvores ou buscar ovos no galinheiro. Formou-se em administração de empresas pela Fundação Armando Álvares Penteado (FAAP), cursou o Italian Culinary Istitute for Foreign Professionals, na região italiana de Piemonte, e o Instituto per la Promozione delle Cultura Alimentare, em Milão, encerrando o período europeu com um estágio no restaurante Beccofino, em Florença.
De volta ao Brasil em 2003, decidiu ampliar sua pesquisa viajando por 47 cidades brasileiras para conhecer melhor os ingredientes regionais e como são tradicionalmente preparados, além da importância cultural de cada prato. Ana registrou as nuances da diversidade brasileira ao visitar e acolher a sabedoria de moradores e cozinheiros locais. Descobriu personagens, histórias, festas e costumes das cozinhas locais.
Essa extensa pesquisa deu origem ao restaurante Brasil a Gosto, inaugurado em 2006, na cidade de São Paulo, onde a chef trouxe ao mundo cores, aromas, sabores e todo o imenso conhecimento adquirido nas incursões culinárias pelo país. Nesta trajetória de uma década, Ana Luiza recebeu diversos prêmios, como o da Veja São Paulo Comer e Beber, na categoria Restaurante brasileiro; e do Guia 4 Rodas, como destaque de qualidade de sua cozinha e Chef revelação. Ela ainda assinou mais de 50 menus (o que implica mais de duas centenas de receitas inspiradas em tradições culinárias dos estados brasileiros). Ana Luiza também gravou “Fominha”, programa de televisão do GNT, e desde 2017 é colunista da revista Claudia (a maior revista feminina do Brasil).
As pesquisas desses anos todos deram origem também a quatro livros. Brasil a Gosto (Melhoramentos, 2005; prêmio de melhor livro de gastronomia na categoria fotografia pelo Gourmand Cookbook Awards, de 2009) retrata a cozinha brasileira por meio de elementos como o folclore, o artesanato e as lendas populares. Já Cardápios do Brasil (SENAC, 2014; também premiado pela Gourmand World Cookbook Awards), marca a trajetória dos oito anos de existência do restaurante. Essa publicação traz receitas, textos sobre as experiências de viagens, processos de produção da comida e um glossário ilustrado com 167 ingredientes. A terceira publicação veio com Misture a Gosto – Glossário de ingredientes do Brasil (Melhoramentos, 2015), que apresenta um importante material de consulta com ilustrações e referências de ingredientes nacionais. O mais recente livro, Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil (Melhoramentos, 2017; premiado pela Gourmand World Cookbook Awards na categoria Saúde e Nutrição), reúne 512 receitas brasileiras e é a primeira publicação do Instituto Brasil a Gosto .
O Instituto Brasil a Gosto, que Ana Luiza fundou em 2016, e do qual é presidente, nasceu do desejo de ampliar o papel dessa vitrine de saberes e sabores da cozinha brasileira. O Instituto Brasil a Gosto é um instrumento de difusão da cultura e dos costumes nacionais por meio da gastronomia. Baseia-se em pesquisas teóricas e empíricas por todo o país. Sua missão é fomentar projetos que valorizem os ingredientes nacionais e garantam sua acessibilidade ao público – afinal, cada um deles representa uma relação do homem com a natureza e reforça sua identidade cultural. Por meio do diálogo e da troca de experiências, o Instituto Brasil a Gosto luta para que a autêntica cozinha brasileira, arraigada em técnicas, saberes e produtos, seja uma realidade nos fogões e nas mesas de todas as casas do país.
