Parecia uma segunda-feira qualquer, o cozinheiro começava a organizar a rotina da semana, até que tocou seu celular: “’Raphael, bom dia! Aqui é do Michelin, tudo bem? Gostaria de informar que o seu restaurante acaba de ganhar uma estrela em nossa guia. Parabéns.’ E desligou!”, conta Raphael Rego, do Oka, em Paris. Com tal feito, na segunda-feira (21 de janeiro), o estabelecimento consagrou-se como o único restaurante de cozinha brasileira, no exterior, a integrar o renomadíssimo (e mais antigo) guia gastronômico do mundo, criado em 1900, naquele país. Já o chef, carioca de 34 anos que vive há uma década na capital francesa, passa a ser o primeiro brasileiro a fazer parte do Michelin França.
“A ligação não durou nem cinco minutos. Desliguei e fiquei sem ação. Consegui algo que eu queria muito mas… e agora? Sensação semelhante havia me atingido quando soube que seria pai. Foi uma confusão de sentimentos, de alegria a medo.”
O nascimento do filho, aliás, foi um divisor de águas na carreira do chef, que começou a se preocupar em trazer mais da cultura gastronômica brasileira para dentro de casa e de suas panelas. “Não queria que ele crescesse só na base de croissant, pain au chocolat, ratatoiulle, purê de maçã… Sou brasileiro, meu filho merece conhecer nossas raízes também, comer pastel, moqueca, açaí.” Surgia ali o desejo de começar de novo.
Recomeços são uma constante na vida do carioca, que largara o Brasil aos 19 anos para estudar marketing na Austrália. De um bico em um restaurante por lá nasceu o desejo de migrar para as cozinhas e, depois, para a França. Em 2008, Raphael desembarcou em Paris sem falar o idioma. Lutou para se recolocar profissionalmente e estudar – na celebrada Ferrandi, uma das mais importantes escolas de cozinha do mundo. Conforme trabalhava em uma série de restaurantes com estrelas Michelin – inclusive com o mestre Joel Robuchon – foi se tornando consagrado na alta cozinha francesa.
Depois do nascimento do filho, começou a refletir sobre o projeto de criar o Oka. A recusa do empréstimo no banco veio com um questionamento: “Com um currículo recheado de restaurantes consagrados de cozinha francesa, por que abrir um restaurante brasileiro? E especialmente uma casa que não serviria os clássicos do país, já conhecidos e aceitos pelos franceses, como feijoada e caipirinha? Comida autoral com produtos desconhecidos parecia loucura”.
Raphael não se deu por vencido. Juntou as economias com a esposa, a francesa Sophie, e abriu o Oka em uma casa de diminutos 30 m2, em 2014. Ali, servia pirão doce com emulsão de leite de coco, sorvete de coentro, espuma de feijoada. Os franceses não entendiam e a casa demorou para vingar. Foi então que um crítico gastronômico francês publicou um artigo explicando “O Brasil de Raphael”. Pouco depois ele foi indicado na seleção Bib Gourmand, que indica locais bons e amigos do bolso, do Guia Michelin, em 2015. A classificação deu validação à cozinha brasileira autoral do carioca o instigou a investir na busca pela estrela.
Raphael mudou o restaurante para um espaço maior, e decidiu viajar o Brasil de Norte a Sul para fazer pesquisas e descobrir produtores. Cinco meses depois de reabrir o restaurante, foi necessário fechar para reforma. “Fiquei muito abalado. Resolvi desistir. Era muito estresse. Mas minha mulher me fez ver que havia anos a família vinha se sacrificando por mim e que eu não poderia desistir por causa de uma reforma de seis meses”, conta, hoje, agradecido pela bronca. “Eu me redescobri e desbravei um projeto que recebe agora a chancela do Michelin, mesmo tendo muita coisa que o guia não aprova, como música em um volume notável e um chef que circula pelo salão ,conversa com os clientes, faz piada, ri alto. Aqui, sou brasileiro. E fico feliz de ter uma pontinha de participação nesse movimento para divulgar e valorizar a nossa comida pelo mundo”, conta.
A casa, hoje, trabalha com cerca de 90 produtos brasileiros, de mandioca, tucupi e jambu a rapadura, amburana, óleo de coco e farinhas de várias regiões do país, quase tudo importado. Algumas coisas ele já planta e pimenta biquinho consegue de um produtor do Sul da França, a quem havia dado algumas sementes. O próximo desafio de Raphael? Fazer cozinheiros do mundo olharem para a riqueza brasileira, e aceitarem também pagar por ela. “Por que todo mundo acha normal investir em uma trufa de 2500 euros e caro pagar 90 euros por um litro de tucupi?”.
