FEITO COM LEITE DE VACA a partir de um receita italiana, esse queijo produzido em formato cilíndrico fica pendurado até secar e ainda passa por uma defumação. O ideal é que seja maturado por no mínimo 70 dias. A casca marrom, embora comestível, costuma ser retirada para revelar a massa amarela e firme, bem salgada, de odor característico e sabor picante. Cortado em cubinhos e temperado com azeite e orégano, ou empanado e frito, aparece no cardápio de petiscos em diversos botequins. Também é servido com fatias de abacaxi em churrascarias do interior.