Cozido

INGREDIENTES

• 500 G DE CARNE-SECA DESSALGADA
• 500 G DE PEITO BOVINO
• 500 G DE PAIO
• 500 G DE LINGUIÇA CALABRESA DEFUMADA
• 4 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO DE MILHO
• 1 XÍCARA (CHÁ) DE TOUCINHO DEFUMADO EM CUBOS
• 1 CEBOLA GRANDE PICADA
• 3 DENTES DE ALHO PICADOS
• 2 TOMATES SEM PELE E SEM SEMENTES PICADOS
• 2 FOLHAS DE LOURO
• 1 MANDIOCA CORTADA EM RODELAS
• 1 BATATA CORTADA EM CUBOS
• 1 BATATA-DOCE CORTADA EM CUBOS
• 1 PEDAÇO DE ABÓBORA SECA
• ½ MAÇO DE SALSINHA PICADO
• ½ MAÇO DE CEBOLINHA-VERDE PICADA
• 1 XÍCARA (CHÁ) DE FARINHA DE MANDIOCA FINA
• SAL E PIMENTA-DO-REINO A GOSTO

PREPARO

Corte a carne-seca em cubos e cozinhe até ficar quase macia; reserve. Corte o peito em cubos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte o paio e a linguiça em rodelas grossas. Em uma panela grande, aqueça o óleo e refogue o toucinho, a cebola, o alho, o tomate e o louro. Junte todas as carnes, cubra com água e cozinhe por 1 hora. Acrescente a mandioca e, a cada 10 minutos, as outras hortaliças, nessa ordem: batata, batata-doce e abóbora. Acerte o tempero e finalize com as ervas. Faça um pirão misturando a farinha de mandioca e o caldo do cozimento, em fogo baixo, mexendo até engrossar. Sirva com arroz branco.

ESMIUÇANDO

Tradicionalmente servido às segundas-feiras no bairro da Ribeira, em Salvador, mas presente também em diversos outros pontos do litoral brasileiro. Na região Sudeste, a receita que prevalece tem origem portuguesa, com batata e cenoura. À medida que avançamos ao Nordeste, encontramos cozidos com carnes mais gordurosas e a escolha de legumes também pode se modificar, incorporando ingredientes como maxixe e abóbora. “O cozido é justamente um caso de prato universal, o mais elementar deles em qualquer terra onde o boi não seja sagrado”, escreve Odylo Costa Filho. Vale lembrar que, no Nordeste, tão importante quanto o cozido em si é o caldo resultante, usado para fazer o pirão que acompanha o prato.