Max Jaques, nosso chef e pesquisador, faz um relato dessa importante jornada
O Instituto Brasil a Gosto empreendeu durante o ano de 2019 uma sequência de ações que teve como fio condutor os debates sobre a cultura quilombola e, em especial, a cozinha que se estabelece da prática desses povos. As ações dessa frente de trabalho foram registradas e divulgadas com a hashtag #pelacozinhaquilombola e foram compostas por diferentes atividades.
Nossas ações foram norteadas pelo desafio de registrar e divulgar as bases fundamentais da cozinha brasileira, tomando um cuidado especial: entender, já de partida, que o sentido da tradição é a inovação. Quer dizer, aquilo que hoje entendemos como tradicional, em algum momento da história, foi também uma inovação, seja ela culinária, agrícola, tecnológica ou cultural.
Falar, portanto, sobre cozinha quilombola é versar sobre as tecnologias desenvolvidas ao longo dos últimos séculos para sobreviver em fuga ao regime escravista brasileiro, mas também toda a história posterior à Lei Áurea, até os dias atuais. Estabelecemos essa pontuação porque muita gente não sabe que ainda existem quilombos no Brasil.
A Fundação Zumbi dos Palmares registra, hoje, um total de 3.386 comunidades remanescentes de quilombos, que se espalham por quase todos os Estados, com maior concentração no Maranhão e na Bahia. Quilombos também são encontrados em países caribenhos como Santo Domingo, submetido à escravidão negra no regime de produção de café. Esses dados são importantes para que se entenda que “aquilombar-se” foi e é uma estratégia de sobrevivência em liberdade estabelecida em diferentes territórios. E que seguem existindo e propondo novas tecnologias, baseadas em conhecimentos ancestrais.
A primeira ação da frente de trabalho #pelacozinhaquilombola foi uma viagem para a região do Vale do Rio Ribeira de Iguape com uma equipe composta por cozinheiros, pesquisadores e jornalistas. Essa viagem demarcou o início formal das atividades e foi fundamental para o levantamento de propostas de trabalhos a partir de demandas das próprias comunidades.
Essa primeira viagem se desdobrou em uma reportagem sobre as mulheres quilombolas escrita pela jornalista Marina Marques, publicada na revista Claudia de março de 2019 – maior revista feminina do país, alcança uma estimativa de 500 mil leitoras.
Sentindo a necessidade de tornar o debate sobre a cozinha quilombola ainda mais amplo, durante o mês de abril e maio empreendemos a produção do Fórum Brasil a Gosto: Saber para Resistir, Resistir para Preservar. Com público aproximado de 100 pessoas e com audiência virtual de aproximadamente 6 mil usuários, o Fórum contou com a participação de lideranças quilombolas do Vale do Ribeira e também outros atores que trouxeram suas perspectivas urbanas sobre os modos de pensar e fazer quilombo. Entre sociólogos, cozinheiros e pesquisadores, debatemos o aquilombamento como estratégia de resistência, as sabedorias ancestrais das benzedeiras como um recurso tecnológico valioso, o desafio das comunidades quilombolas para manter as novas gerações na luta pela terra, assim como a perspectiva da gastronomia periférica e do empreendedorismo negro nas cidades.
A partir do Fórum, algumas parcerias institucionais foram se consolidando, em especial com o ISA – Instituto Socioambiental, que nos convidou a participar das reuniões do GT da Roça, espaço de articulação das comunidades quilombolas do Vale do Ribeira, e que entre suas funções, é responsável pela produção e execução da Feira de Troca de Sementes e Mudas, ação que já está na sua décima segunda edição.
No mês de junho, promovemos também, na sede do Instituto Brasil a Gosto, na faculdade de Gastronomia da FMU, nossa parceira, o curso livre “Uma degustação da história da formação da cozinha brasileira – a culinária dos quilombos”, ministrado pelo chef Guga Rocha. O curso abordou processos técnicos de manejo da terra e da produção do alimento, incluindo receitas e degustações.
O processo de criação e realização dessas ações foi reafirmando, de forma contundente, a urgência de pensarmos comida como um dos patrimônios possíveis de um povo. Entendemos que a sabedoria prática que emerge das cozinhas tradicionais reflete a capacidade de sobrevivência e prosperidade e são, em última análise, um conjunto de tecnologias sociais capazes de indicar direções para dilemas alimentares contemporâneos. O saber que vem da terra e que enche nossos pratos, há séculos.
Em novembro, publicamos receitas e saberes quilombolas na coluna Sabores do Brasil, da Claudia, assinada pela chef Ana Luiza Trajano. Nela destacamos mais uma vez a relevância do estudo e divulgação dos saberes dos povos tradicionais, contemporizando esses saberes.
Ainda em novembro, mês da consciência negra, através de uma parceria com o Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, SESC, Instituto Socioambiental, FMU e Instituto Atá, produzimos um encontro para tratar do Patrimônio Agroalimentar Brasileiro. Foram no total dois dias de evento, incluindo palestras, feira, oficinas e rodas de conversa com representantes do Sistema Agrícola Tradicional do Alto Rio Negro, produtores de queijo de Minas Gerais, baianas do Acarajé e representantes do Sistema Agrícola Tradicional Quilombola do Vale do Ribeira.
O percurso até aqui tem nos indicado diferentes caminhos possíveis. Um deles é iniciar uma pesquisa que compile os saberes e aprofunde as compreensões da cozinha quilombola como célula-mater daquilo que entendemos hoje como cozinha brasileira, como sugere o chef Guga Rocha. Outro caminho necessário, e paralelo, é permanecer em articulação com instituições públicas e privadas que, nas suas ações, manifestem sensibilidade ao tema da cultura e cozinha quilombola.
É preciso também seguir ampliando a lente na direção de compreender e sustentar a culinária como um patrimônio de um povo, não somente pela sua importância histórica, mas fundamentalmente por ser uma ferramenta para garantir soberania e segurança alimentar.
É um clichê dizer que nossa comida é resultado da miscigenação das culturas trazidas pra cá com aquelas que já existiam aqui. Um clichê muitas vezes perigoso porque subjuga a dizimação das culturas indígenas e a escravidão do povo negro. Contudo, embora a miscigenação não tenha sido resultado de um processo harmônico, de fato ela ocorreu. Ao falar sobre comida no Brasil, é preciso sempre ter essa concepção como pano de fundo, para não corrermos o risco de generalizar saberes tão diversos com conceito e ícones superficiais. Num exemplo simples, é possível afirmar que a cozinha quilombola que incide na região do Vale do Ribeira é bastante díspar daquela que incide em Alagoas, dadas as característica de biomas e da origem dos povos escravizados. É preciso reconhecer e valorizar essa diversidade.
Graças ao trabalho de muitos braços, a cozinha brasileira e nossos ingredientes têm sido tratados, nos últimos anos, com cada vez mais respeito e destaque. Esperamos seguir contribuindo para essa valorização de forma cada vez mais incisiva, numa deliciosa e democrática jornada pela cozinha brasileira. Sabemos que o processo de compreensão desses saberes apenas começou e, também por isso, trabalharemos para que a cozinha dos nossos antepassados seja celebrada não só por seu valor histórico, mas fundamentalmente por ser um motor que nos trará soluções – e também prazeres – no futuro.
