Fernando Goldenstein e Leonardo Andrade são apaixonados pelo universo da fermentação. E foi essa paixão que os levou a criar dois negócios em São Paulo, a Cia dos Fermentados, que desde 2015 fabrica kombuchas, conservas, molhos e muito mais; e a Fermentare, escola de 2017 voltada à disseminação dessa cultura ancestral que voltou como tendência no mundo da gastronomia e da alimentação saudável.
O encontro da dupla com a fermentação tem raízes na infância dos dois. Como a família da mãe de Fernando, Léa, veio do Leste europeu, região em que o ácido e o azedo imperam na cozinha, era comum ter essa combinação em casa. Assim, aos 20 anos, a maior brincadeira do então estudante era fazer conversas de limão e de pimenta (receitas que hoje fazem parte do portfólio dos negócios). Já Léo cresceu com os pães e legumes fermentados pelos pais, e o vinagre caseiro de sua avó materna, Maria Ignes.
Mas, por muito tempo, esses eram preparos de produção e consumo pessoal. Até que um amigo pediu uma conserva aqui, outro pediu um kombucha, um vinagre… e a dupla começou a fazer pequenas vendas que aos poucos se transformaram em uma possibilidade de empreender.
Foi a hora de deixar de lado carreiras consolidadas. Fernando é físico formado e pós-graduado pela Universidade de São Paulo, dava aulas em universidade e em empresas. Léo é designer formado pelo Instituto Europeu de Design e fotógrafo pela Escola Panamericana de Artes, e atuava em publicidade.
“A gente não quer só comercializar produto ou curso. Somos ativistas e queremos que as pessoas (re)descubram os processos fermentativos, que produzam seus próprios alimentos e bebidas cada vez mais, que tenham conhecimento de que se trata de uma cultura e de uma sabedoria alimentar antiquíssima e que não pode morrer”, comenta Fernando. “Por isso, ensinamos as técnicas e compartilhamos também nossas receitas. Nosso objetivo não é apenas vender, mas fazer com que as pessoas entendam e coloquem a fermentação em seu cotidiano”, completa Léo.
Justamente por isso, a dupla está em fase de finalização do seu primeiro livro, um guia prático da fermentação que ensina o beabá dos principais processos e traz receitas de kombucha, vinagre, conserva, molhos e até refrigerante, cerveja e vinho. A edição tem curadoria do Instituto Brasil a Gosto e, por isso, um forte sotaque nacional – caso da conserva de quiabo, da sidra de caju e do vinho de jabuticaba.
