SUBSTÂNCIA ADOÇANTE MAIS ANTIGA do mundo, faz parte da alimentação humana desde a pré-história. Substituto natural do açúcar, combina com frutas – a banana amassada com aveia e mel é um clássico brasileiro -, iogurte, biscoitos e cereais. Pode ser usado para levedar pães de fermentação rápida e, na receita de bolos, garante mais umidade à massa. Na confeitaria, porém, a substituição não é tão simples. Viscoso e com notas que variam entre o floral e o herbáceo (de acordo com as floradas e regiões de produção), é capaz de interferir no sabor, ponto e texturas dos doces. Em salgados, compõe molhos de saladas ou carnes e confere contraste s uma fatia de queijo. Os maiores produtores brasileiros estão na região Sul.