Qual a diferença entre polvilho doce e azedo?

“Em meus quase 50 anos dedicados à cozinha brasileira, uma das perguntas que mais ouvi foi: ‘O que é polvilho? Qual a diferença entre polvilho azedo e doce? É doce porque leva açúcar? Azedo é porque estragou?’ 

Para começar, vale lembrar que o polvilho nasce da mandioca! É um dos seus inúmeros subprodutos. Para chegar a ele, é preciso ralar a raiz ainda crua, sem casca; depois, envolver tudo em um pano ou voal; e espremer. O líquido vai decantar, de forma rápida, formando uma massa branca no fundo do recipiente. Quando ela secar – ao sol, no caso dos que seguem o método artesanal – dará origem ao polvilho doce, também chamado de goma, que é o que é usado para fazer a tapioca (Confira a receita! )

Quando essa decantação é mais longa – até uns 20 dias – acontece a fermentação, que então dá origem ao polvilho azedo. Saiba mais sobre a produção aqui. 

O polvilho tem grande importância na nossa cozinha. É usado em ícones como o pão de queijo e o biscoito de polvilho! Sem ele também não teríamos a chipa, símbolo do Centro-Oeste – que em muitos lugares ganhou o apelido de  ‘pão de queijo paraguaio’. Veja como preparar essas 3 delícias! 

Mas sua aplicação vai além dessas receitas clássicas. Versátil, pode ser um coringa para receitas em que você precisa de um espessante natural. É o que acontece muitas vezes com sopas, caldos e cozidos que ficam ralos e precisam ‘encorpar, engrossar’. Sem falar que rende um bom mingau e várias receitas ‘de quitanda’, nome dado a biscoitos, bolachinhas e sequilhos – aprenda a preparar bijajica, brevidade e broa de milho. 

É ainda um trunfo para substituir farinhas e amido de milho. Não contém glúten e carrega todas as propriedades da mandioca, que foi eleita o “Alimento do Século XXI”, pela ONU: é rica em potássio, vitamina C, folato, saponinos e resveratrol.”