O catarinense decidiu migrar para a cozinha durante uma temporada na Ucrânia. De lá, cozinhou em Paraty (RJ) e Blumenau (SC) até aterrissar em São Paulo

Por: Rafaela Polo

Aos 33 anos,  Max Jaques resolveu fazer uma virada na vida. De passagem pela Ucrânia, para onde fora estudar literatura russa (” Sempre tive uma proximidade com idioma, já falava inglês e espanhol, e fui para lá estudar russo e trabalhar como tradutor”, conta), resolveu que queria mesmo era trabalhar com gastronomia.

“Durante a viagem, ficou óbvio para mim como as diferenças culturais são destacadas pela alimentação. No Chile, onde passara um verão trabalhando, não notei esses contrastes de forma tão clara, talvez por causa da nossa proximidade com a cozinha latina. Na Ucrânia, porém, essa diversidade de sabores era muito mais evidente”, diz Max, que ficou no país por dez meses. Essa percepção aguçou seu interesse pela gastronomia e por uma carreira que permitisse seguir viajando. “Aí, em 2012, surgiu a oportunidade de entrar na cozinha”, conta.

Foi longe das escolas de gastronomia, mas nos bastidores de restaurantes variados que ele aprendeu a dar vida às receitas. “Fui garçom, barman, auxiliar de cozinha, cozinheiro e chef. E há sete anos vivo isso”, diz ele. Nessa trajetória entre as panelas, trabalhou em Paraty (RJ) com o chef americano Christopher Kaufmann, no projeto Clandestine Street Food. Ali, fazia-se comida de rua sustentável, sem plástico, com um cardápio sazonal e usando ao máximo matérias primas de produtores locais. “Nessa época, trabalhava no atendimento, na operação, no pré-preparo e na chapa. Em Paraty mesmo trabalhei também em outros espaços, incluindo uma tapiocaria e um bistrô francês”, lembra.

Após dois anos com vista para o mar fluminense, voltou a Blumenau, para trabalhar como cozinheiro em um restaurante de comida funcional, onde ficou por três anos. “Assumi a chefia geral do restaurante, onde fazíamos tudo de maneira artesanal. Dos molhos aos pães e bolos, tudo era feito ali mesmo, do zero”, diz. O local recebia cerca de 500 clientes por dia, com bufê de almoço, a la carte, confeitaria e panificação. “Eram 40 funcionários e duas cozinhas. Foi uma grande escola”, conta. Três anos depois, chegou a hora de viajar de novo. Próximo destino? São Paulo.

“Em julho de 2018 vim para a capital paulista tentar redirecionar minha carreira, sair um pouco do restaurante e mostrar como criar uma gastronomia mais positiva no mundo, de uma perspectiva de ser saudável não só para o corpo, mas para o planeta, para quem produz e para quem cozinha”, explica. Sua busca o levou a trabalhar no Gastronomia Periférica, um projeto social na zona sul de São Paulo que busca a transformação social por meio da gastronomia. “Lá, dou aula de cozinha quente e fria para adultos em situação de vulnerabilidade social”, conta.

Seu passo mais recente foi tocar um canto próprio. “Abri uma portinha na Bela Vista. Ocupo uma cozinha dentro de um coletivo feminista que tem também brechó, salão de cabeleireiro, alfaiate. Ali apostamos em uma nova forma de comprar e vender comida, diferente do modelo tradicional dos restaurantes”, diz. O local abre de quarta a sábado e funciona como um ambiente de experimentação e de laboratório, onde Max desenvolve produtos para consultorias e faz pesquisas, além de atender quem vai comer.

Depois de participar da primeira expedição do Instituto Brasil a Gosto para o Quilombo de Ivaporunduva, onde contribuiu para a troca de experiências e saberes, Max passou a somar na equipe pilotada pelo chef Thiago Andrade. Ele vai participar de feiras e eventos, ajudar no desenvolvimento de produtos e projetos do Instituto.  “Toda receita é uma história, portanto, a culinária brasileira é mais do que uma coletânea de receitas. Ela é uma narrativa histórica de como nós e nossos antepassados resolvemos uma das necessidades mais básicas da sociedade: comer. Pesquisar e preservar os sabores culinários de um determinado povo não pode significar colocar esse conhecimento em um museu, intocável. Pelo contrário, é criar plataformas para nos relacionarmos com a tradição a fim de construir novas possibilidades para a comida no futuro”, diz.

Mais uma vez, um destino cheio de sabores no caminho do chef.